都美人

20091210

雲のごとく山廃純米吟醸酒2008BY火入　都美人酒造(兵庫県南あわじ市)



杜氏の山内邦弘さんは、現在の蔵に来る前は、
石川県にある鹿野酒造さんで麹を担当していました。
お酒造りの流派としては、能登流の仕込みを学んできており、
そこから生まれるお酒は、濃潤で押しの強い酒質を特徴とします。

通常、都美人酒造では、酵母に協会9号を用いることが多いのですが、
このお酒には、金沢酵母が使用されています。
能登流の仕込みとしては、生酸が控えめで、
吟醸造りの用いられること多いようです。
能登杜氏である山内さんにとって、
この酵母を使うことは、より真価が問われているといえます。

思うに、協会酵母の使用によって、安全な醸造は導けますが、
風土性を消してしまうことになると私は考えています。
蔵付き酵母で仕込むリスクと難しさはありますから、簡単なことはいえませんが、
各地方で分離された酵母を使用することは、
地酒としての個性を発揮するための一つの方法だと言えます。

山内さんが金沢酵母を用いるのは、
今の淡路島の地に彼の地の風土性をもたらすことになります。
どんな化学反応が起るか楽しみですね。

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タグ：都美人酒造 山内邦弘 山廃仕込 金沢酵母