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杉錦 [杉井酒造]

杉錦を醸す杉井酒造さんは、静岡県藤枝市小石川町に広がる住宅街の一画にあります。
創業は天保13年、西暦でいうと1842年となり、およそ170年の歴史を持ちます。
現当主である杉井均乃介氏で6代目にあたります。

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使用するお米は、兵庫県産と静岡県産の山田錦を中心に、
滋賀県産の玉栄や地元の酒造好適米である誉富士、
その他には、あいちのかおりやひとめぼれといった飯米も用います。
仕込水には、敷地内にある井戸水を使用しています。
現社長である杉井均乃介氏が杜氏を勤め、造りを専門にする蔵人が二人、
繁盛期には営業を主する社員と季節雇いの人が蔵に入って仕込みを手伝います。

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作業行程それぞれをが、丁寧な手作業で行われており、
洗米は特別本醸造酒クラスから10キロづつ小分けにして洗っています。
蒸しはボイラーを使った昔ながらの甑を使っています。
製麹も麹蓋を使った細かい手作業が前提にされる一方、
麹の力値を図る分光光度計が導入されていて、
科学的な数値の裏付けをするなど、臨機応変に対応しています。
生もと系酒母の育成はプレハブ冷蔵庫の中で行われていて、
使用される酵母は、静岡酵母と協会7号を中心にしています。
上層は特定名称酒クラスから槽を使って行われていて、
粕歩合の高い贅沢な搾りをしています。
一番のこだわりは、生酒を一切蔵出ししないことです。
活性炭はほとんどのお酒で使用していません。
糖類添加酒も無しで、特定名称酒のみの製造です。

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もともと静岡県らしい吟醸酒を中心とした造りをしていましたが、
2003年から山廃仕込、翌年に生もと造りを始め、
現在は7割近いお酒を生もと系酒母で仕込みます。
清酒の他に味醂も製造していて、
使う米焼酎は自社で蒸留するこだわりで、
最近では、その蒸留器を使った米焼酎や芋焼酎も製品化しています。

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製品構成として中心となるお酒は2種類で、滋賀県産の玉栄を使った山廃仕込と、
静岡県産の山田錦を使用した生もと造りの特別純米酒になります。
高価格帯のものとしては、生もと造りの純米大吟醸酒があり、
続いて速醸もとの純米吟醸酒になりますが、
これも生もと造りのものに移行する予定です。
速醸もとで仕込んだ大吟醸酒もありますが、
こちらは鑑評会出品のための意味合いが強いようです。
低価格帯のものとしては、飯米を使った山廃仕込の本醸造酒と純米酒があり、
特別本醸造酒は現在も速醸もとで仕込みます。

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杉井酒造のホームページ
杉錦をお買い求めの方



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