篠峯

20100403

篠峯生もと純米山田錦無濾過生酒2009BY
　　　千代酒造(奈良県御所市大字櫛羅)



今年は日本酒度がプラス10を越えた篠峯の生もと造りのお酒です。

近年、生もと造りや山廃仕込を試みる生産者が増えています。
個性ある複雑な味わいを求めてのことですが、
一般的には、速醸もとに比べて味わいが濃い物に仕上がると思われています。
ただ、実際には、上手な生もと造りで仕込まれたお酒は、
速醸もとよりもずっと切れのある、後味がすっきりとしたお酒になります。

醪中では、およそ1ヶ月程掛けて麹による糖化と酵母が行うアルコール発酵が興っており、
酵母は醪熟成末期にアルコールの影響で次第に死滅し始めます。
その後、死滅した酵母は、その主成分である蛋白質がアミノ酸となって醪に溶け出し、
お酒の旨味成分となる一方で、多すぎる場合は雑味を伴った味わいのお酒になります。
そのためには酒毋の段階で生命力のある酵母育成が必要となります。

生もと造りで仕込まれた酒毋による酵母は、
速醸もとで仕込まれた酒毋による酵母よりも、より高いアルコール耐性を示します。
これは酵母の細胞膜を組成するリン脂質に違いが生まれるからで、
それにより、生もと造りで育成された酒毋による酒造りは、
醪末期でも酵母が死滅しめつすることなくアルコール発酵を終え、
雑味となる成分が少ないままで上槽に至ることができます。

自然がもたらす神秘に感心させられます。

今回はまだ、未試飲ですので、テイスティングコメントは無しです。
来週は蔵元主催の利き酒会がありますので、そこで味わうこうになるでしょう。

お買い求めの方はこちらからになります。

そして、堺さんの隠し球のお酒は次回に紹介です。

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