SSブログ

正金 [入荷予定]

201012

正金天然醸造醤油

正金醤油(香川県小豆郡小豆島町)


DSCF2387.jpg

 美味しいお酒を紹介しているのですから、美味しい調味料も紹介しなくてはいけませんね。良い調味料は料理に手間をかけずに美味しさを与えてくれます。

 私は父から受け継いだ酒屋を営んでおりますが、店を始めたのは祖父からで、香川県にある小豆島出身でした。最近ではオリーブ栽培で有名になりつつありますが、以前から、お醤油や佃煮、素麺の製造でもよく知られています。今でもその地に残る親類から来る贈り物は、醤油かオリーブ油、そして素麺のうちのいずれかと決まっています。ちなみに、同じ香川県にある高松の親類からは醤油豆が届くのが恒例です。その小豆島には祖父の眠るお墓があるのですが、その道すがらに正金醤油さんの木造の仕込み蔵はあります。蔵のある場所は風情のある佇まいで、実際に仕込み使うのも、杉の木桶を用いて昔ながらの自然な仕込みを行います。

 醤油醸造は、古くは中国等で肉や魚等の動物性の蛋白質を塩漬けにした上澄みを保存料として利用したことから始まったそうです。現在、私たちが口にするは、大豆、小麦、そして食塩を用いて醸されたお醤油がほとんどです。ここで「醸す」という言葉を使ったのは、お醤油も日本酒や焼酎等と同じで、微生物による発酵作用から生まれた「発酵食品」だからです。
 
 お醤油の製造工程は、まずは蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ合わせ種麹を加えて製麹します。それに食塩水を加えて諸味として、発酵と熟成の過程を経て圧搾し、醤油としての液体を得る事ができます。その後、香味を安定させるために加熱処理がなされます。
 ざっと書いただけでも、日本酒造りとよく似ていますね。実際に働いてくれる微生物も、麹カビ、乳酸菌、酵母ですので用いる種類は違えど全く同じ配役です。麹カビが生み出す酵素が大豆の蛋白質をアミノ酸へ、小麦のでんぷん質を糖質にし、乳酸菌が生み出す乳酸が諸味を酸性の状態へと健全に保ち、酵母がアルコール発酵を通じて諸味中に複雑な香気成分を加えてくれます。

 正金醤油さんでは、国産大豆と国産小麦を使い、明治期から使っている杉の木桶で1年以上掛けて仕込みます。酵素剤等の醸造を促進する添加物は用いていませんので天然醸造の記載が可能になっています。瀬戸内にある小豆島は一年を通じて乾燥した気候にあり、安定した醸造が可能です。冬の時期に諸味にし、夏の発酵熟成を経て出来上がるお醤油は、ややこくがありますが、後味には軽快感のある旨味を残します。

 今から寒い時期になり煮炊きものをする機会も増えてきます。調味料にこだわりだすと、お料理するのも楽しくなりそうです。良い素材を手に入れるだけでない、食卓を豊かにしてくれる一歩となってくれるでしょう。

 お買い求めはこちらからになります。




 
nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 

nice! 0

コメント 0

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

トラックバック 0