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山卸 [北島酒造]

20120124

山卸体験

北島酒造


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 今年も滋賀県湖南市にある北島酒造さんにて、山卸作業を体験させていただきました。

 参加してくれたのは「キッチン和」の姉妹店である「つばめいろ」のエリちゃんと高山B太郎さんです。

 北島酒造専務である北島輝人さんが笑顔で迎えてくれました。
 まずは、いつものウエルカムの仕込み水をいただきます。早起きした胃袋に沁み渡りますね。

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 ちょうど甑にてお米が蒸し上がったところで、蔵人さんがスコップにて掘り出しています。

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 この日は訪問した人数が少ないこともあって、麹室の中にも入れて頂きました。
 中は合理的に配置され、清潔に保たれています。

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 つばめいろの二人からは酒蔵に訪問するのが二回目ということを聞き、輝人専務からは噛み砕いてお話をしていただきました。

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 蒸し上がったお米が留の仕込みとして投入されているところで、エリさんも櫂突きで参加です。
 なんか大きな声を上げていますね。

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 こちらは先ほどの大きなタンクがある建物とは別の吟醸仕込みを行っている木造の蔵です。静謐な中にもろみ表面にあがってくる泡がとても神秘的に見えます。

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 こうやって仕込みの時期にもろみを見させてもらうと、自分が元気をもらっているのに今更ながらに気付きました。発酵中のもろみを覗き込んで「可愛い」といったのは「日本酒うさぎ」の原口キクさんでしたが、最近の私もすくすくと育っているもろみから「元気かい、僕も元気だよ」なんて語りかけられている妄想に浸っております。

 こちらは泡消し中のもろみです。

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 その後は別の棟に用意されたきもと造り用のモト場にて山卸作業です。

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 きもと造りにおいてこの作業が必要とされるのは、まずは麹による酵素の作用が働き易くするためがあります。精米を行う動力が発達する以前は使用するお米の精白歩合は低いままで、仕込んだお米も中々溶けにくかったはずです。特に酒母育成においては早い段階での糖分の供給が必要であり、山卸の作業は早い段階に酵素の抽出を促すためと言われています。明治期に入っては微生物の働きへの理解とお米の精白歩合があがったこともあって、この作業を廃止した山廃止込みや直接に乳酸を添加する速醸モトの仕込みが主流となっていきます。
 では、今なぜきもと造りへと回帰するのは何故かということがありますが、それはまた別の機会に触れることにしましょう。

 その後はきき酒です。日本酒度がマイナスではあったのですが、小川酵母を使用した純米吟醸酒がなかなかの仕上がりでした。
 昨年のきもとのお酒も奇麗に熟成が進んでいます。飲み頃にはもう一夏の貯蔵が必要そうです。

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 そしてその後は座敷を借りてお楽しみのお弁当です。
 B太郎さんによる純和風な中身には日本酒が進んでしまいます。

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 最後は記念撮影ですが、前日の遅くまでの営業と早朝からのお弁当の仕込みで、大あくびのB太郎さんです。
 お疲れさまでした。 

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 今回も輝人専務を始め北島酒造さんの皆様にはお世話になり、有り難うございました。
 いいお酒が仕上がることを期待しておりますね。

 北島酒造さんのお酒の案内はこちらからです。



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