杉錦

20120319

杉錦

杉井酒造(静岡県藤枝市)

　杉井酒造さんのしっぱい酸っぱいシリーズです。

自然醸造山廃仕込純米酒

　2004年辺りから山廃仕込や生酛造りに傾倒していった杉井社長ですが、2007年には酵母無添加での仕込を行いました。ただし、杉井酒造さんでの酒母造りは冷蔵庫内で行っていて、おそらく酛場の微生物の遷移は直近に使用した酵母や同じ時期に酛立て中の酵母が中心になっており、それらが湧くであろうと考えてはいたそうです。実際には、酒母自体がやや湧き遅れてしまい、少しだけ隣の酒母の泡を足したそうです。その後のこのお酒の醪が泡無しで経過したそうで、分析は行わなかったそうですが状況証拠的に足した泡の酵母が湧いたであろうという結論です。ちなみに隣の酒母の添加酵母は協会701号でした。
　出来た時にはヨーグルト的なヂアセチル臭が気になりましたが、熟成を経てそれも感じなくなりました。濃淳な酸味ですけども、余韻は爽やかにまとまります。夏場に冷やして飲んでもよく、温めて飲んでみるのもお勧めです。アルコール度数は低いですが、物足りなさは感じさせません。

八百萬山廃純米酒

　こちらはお米に誉富士を使っており、先ほどとほぼ同じコンセプトの酒質を目指しています。酵母は協会701号を添加しています。自然醸造よりもややシャープな酸味です。当店には今回が初入荷です。

畦っ蔵維新山廃純米原酒

　こちらは更に「極めた」お酒です。
　モヤシ屋さんにあった明治期の多産性酵母を使用してさらに酸味の強いお酒に仕上げました。日本酒度をプラス10くらいまで切りたかったそうですが、発酵は緩慢で目指した酒質とは違う仕上がりになってしまったとこのことです。でも杉錦の個性が満載のお酒です。
　やはり濃淳ですが、その強い酸味があるために余韻は意外に爽やかです。これも熟成を経て面白いお酒に進化してきています。温度は選ばずですね。

菩提酛乃介純米酒

　これも「のりのり」の杉井社長が行き着いてしまった「キワキワ」のお酒です。
　菩提酛は奈良県正暦寺で今も行われている室町期から伝わるお酒の製造方法で、生米と粥を水につけた「そやし水」を造りそれを酒母造りの乳酸添加として使っています。
　2009年にも仕込んだこのお酒ですが、今回はもう少し酸のある仕上がりです。酵母無添加になります。やはりアルコールは14度代台ですが、しっかりとした飲み応えのあるボディを楽しめます。


　いずれも少量づつの在庫です。
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