初霞

20091225

初霞生もと純米酒生詰19BY　久保本家酒造(奈良県宇陀市)



久保さんところのお酒造りを支える重要な人物の一人は、
さすらいの杜氏と呼ばれている加藤克則さんです。
(今は定住中ですが)
彼を語るのに、生もと造りは外せないキーワードですが、
速醸もとのお酒を飲んでもその個性は明確に感じることができます。
あの独特の芳ばしい香り、温めるとふわりと鼻孔をくすぐる匂いに、
こころがくすぐられます。

ところで、その生もと造りに関してですが、
菊正宗酒造さんのホームページに、速醸もとと比較しての
生もと造りの美味しさの秘密についての研究がありました。
速醸もとと生もと造りにおけるもろみ末期の酵母の生存率は、
生もと造りの方が圧倒的に高いそうです。
酵母は死滅するとアミノ酸に分解され、一部は旨味となりますが、
多すぎると出来上がったお酒の雑味となります。
ですので、味の切れ具合という意味からいうと、
上層まで酵母が生き残る生もと造りの方が断然綺麗なお酒になるわけです。
これは、酵母の膜を形成するリン脂質に違いがあって、
酒毋育成を生もと造りでした方の酵母の膜は、アルコール耐性がより高くなるそうです。
このあたりのことを詳しい事を知りたい方は、
こちらの菊正宗酒造さんのホームページからどうぞ。
少し難しいですが、何回か読めば分かります。

ところで、今回は生もとのお酒の一回火入のものが入荷して来ました。
お酒はまだ少し渋いかもしれませんが、
お燗をした時など、より香味の変化を楽しむことができます。
日本酒造りの不思議に向かい合ってみたい方はいかがでしょうか。

お買い物はこちらからです。

タグ：久保本家酒造 加藤克則 生もと造り