杉錦

20110917

杉錦　初代才助　芋焼酎25度

杉井酒造(静岡県藤枝市小石川町)

　この連休は“均”ちゃんウィークということで、まずは職人技の芋焼酎の紹介からいってみよう♪



　こちらの焼酎の原料表示には「芋・米麹・米」とあります。





　さつま芋には静岡県産の紅あずまを用い、麹米には同じく静岡県産のひとめぼれを65％に精米したのもを使います。
　三つ目にある「米」の記載はどういうわけでしょうか？

　通常行われる芋焼酎の仕込みの際には、一次仕込は米麹のみで、二次仕込としてさつま芋を加えていきます。
　製麹時には白麹菌か黒麹菌を用いますが、これはもろみが健全に発酵するようにそれらの麹菌がクエン酸を多量に生成するからです。
　ところが、杉井酒造さんでは、製麹時には清酒と同じ黄麹を使用し蒸し米も加えます。ただ、黄麹はクエン酸を生成しないので、乳酸添加を行います。更に安定した発酵を促すために、静岡酵母NEW-5を加えます。つまり、芋焼酎醸造の一次仕込みでも、清酒用酒母と同じものを作ります。
　そのために、原材料に「米」の記載がなされているわけです。

　杉井社長のこだわりはこれだけでは終わりません。何と、アルコール発酵を終えたもろみを槽を使って搾ります。これは、たぶん芋焼酎の造りを知ってる人からするとかなりの驚きです。
　通常の焼酎は「もろみ取り焼酎」と呼んで、液体と固体を分離せず、そのまま蒸留器に掛け加熱します。粕を分離した液体を蒸留する方法は「粕取焼酎」と呼ばれますが、この方法で蒸留された焼酎は、もろみの焦げ付き等を未然に防ぐことが出来、フーゼル香の少ない、香味のおだやかな焼酎に仕上がります。
　薩摩で造られる芋焼酎とは一味も二味も違う、杉井社長が言う所の「静岡流芋焼酎」という個性溢れるスタイルに仕上がります。
　こちらは杉井酒造さんで使用している蒸留器です。
　


　飲み方は万能ですが、静岡酵母を使用して低温でもろみ発酵を行っていますので、端正な香味が残っています。爽やかな青リンゴのニュアンスを微かに含みながら、梨のような瑞々しいフレーバーがあります。さつま芋由来の甘味の中にミネラルを感じることができますね。
　水割りかロックがお勧めの飲み方です。

　変わり者と呼ばれる杉井社長です。極めれば人の道からは外れているのかもしれませんが、大きな飛翔を見せることができるのでしょう。

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