杉錦

20101109

杉錦芋焼酎才助25度
　　　杉井酒造(静岡県藤枝市小石川町)



原料表示は「芋・米麹・米」とあります。

さつま芋には静岡県産の紅あずまを用い、
麹米には同じく静岡県産のひとめぼれを65％に精米したのもを使います。
三つ目の「米」の記載はどういうわけでしょうか？

通常行われる芋焼酎の仕込みの際は、
一次仕込は米麹のみで、二次仕込としてさつま芋を加えていきます。
製麹時には白麹菌か黒麹菌を用いますが、これはもろみが健全に発酵するように、
それらの麹菌がクエン酸を多量に生成するからです。
ところが、杉井酒造さんでは、製麹時には清酒と同じ黄麹を使用し蒸し米も加えます。
ただ、黄麹はクエン酸を生成しないので、乳酸添加を行います。
そして、静岡酵母NEW-5を加えます。
つまり、芋焼酎醸造の一次仕込みでも、清酒酒母と同じものを作ります。
そのために、原材料に米の記載がなされているわけです。

杉井社長のこだわりはこれだけでは終わりません。
何と、アルコール発酵を終えたもろみを槽を使って搾ります。
これは、たぶん芋焼酎の造りを知ってる人からするとかなりの驚きです。
通常の焼酎は「もろみ取り焼酎」と呼んで、液体と固体を分離せず、
そのまま蒸留器に掛け加熱します。
粕を分離した液体を蒸留する方法は「粕取焼酎」と呼ばれますが、
この方法で蒸留された焼酎は、もろみの焦げ付き等を未然に防ぐことが出来、
フーゼル香の少ない、香味のきれいな焼酎に仕上がります。
薩摩で造られる芋焼酎とは一味も二味も違う、
杉井社長が言う所の「静岡流芋焼酎」という個性溢れるスタイルに仕上がります。

飲み方は万能ですが、静岡酵母を使用して低温でもろみ発酵を行いましたので、
きれいな香味が残っています。
水割りかロックがお勧めの飲み方です。

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